La boudinière
Après avoir été assommé, abattu, saigné, rasé, brulé et frictionné... le porc maintenant, bien lavé, allait être étripé. Suspendue et adossée à une courte échelle, on allait éventrer la dépouille et récupérer ses entrailles.... Car dans le cochon tout est bon.
Les boyaux encore chauds et fumant étaient séparés du reste et placés dans un grand bassin.
C'est à ce moment là que je fus réquisitionné... et pas question de me débiner. Il fallait participer! L'opération consistait à vider les intestins de leur contenu. Ce n'était pas tellement compliqué mais certes pas ragoutant pour autant. A l'aide de la pince "pouce et première phalange de l'index" de main droite , j'étranglais l'intestin; et de l'autre main, j'exerçais une traction faisant ainsi déplacer la masse interne des boyaux.
Il fallait bien sûr, s'y reprendre à plusieurs fois car l'intestin grêle est très long et que la masse qui s'accumulait à l'intérieur devait être évacuée progressivement. Le plus difficile, c'était de "s'acclimater" à l'odeur; j'avais des haut-le-cœur mais je tenais bon.
Les intestins bien vidés, il fallait maintenant les retourner. Enfilés sur un manche j'allais procéder à l'invagination des boyaux , c'est-à-dire à les retourner sur eux mêmes à la manière d'une chaussette.
Après les avoir bien rincés plusieurs fois à l'eau salée, c'est ma grand mère qui allait poursuivre les opérations .
Ouf! Pour ma part, ma tâche était terminée, pour l'instant...
Un peu plus tard, j'étais convié à participer à la préparation des cochonnailles. Ma tâche consistait à moudre la viande dans un appareil prévu à cet effet (photo). A l'arrière du moulin à viande, on plaçait une "busette" sur laquelle on enfilait le boyau. A chaque tour de manivelle, la viande était poussée par la vis d'Archimède (vis sans fin) contre les couteaux et pressée automatiquement dans le boyau pour finir par se transformer en saucisse.
Opération cocasse et amusante.
Pour la fabrication des boudins on utilisait le plus souvent des bourreuses (appelées aussi embossoir). Il s'agissait d'une sorte de grosse seringue (photo) dans laquelle on introduisait la farce (viande hachée préparée avec épices et condiments); de la même manière, on enfilait le boyau sur la "busette" et on pressait le piston en prenant parfois appuis sur sa poitrine. Comme cette opération nécessitait une certaine force, c'est mon grand-père qui était préposé à ce poste.
Pour les plus petites quantités, la boudonnière (terme désuet)(photo) s'avérait être suffisante.
Li cwèn'hê
Après-aveûr situ maké, ahoré, sonné, razé, broûlé èt kifroté… li pourcê asteûre bin lavé aléve èsse ditripé. Pindowe èt aspoyèye disconte ine coûte halète, on aléve crèvinter l' dispoye èt ravu sès boyês. Ca è pourcê, on n' kitape rin.
Lès boyês tot tchôds èt foumants èstît mètous d' costé èt tapés d'vins 'ne grande tène.
C'è-st-a ç' moumint-la qu' dji fouri rèquiziciôné… èt nin kèstion di s' riguiner. I faléve prinde pårt a l'ovrèdje. Po çoula, dji d'véve vûdî lès boyês di tot çou qu'i rit'nît. Ci n'èsteût nin målåhèye, mins po ot'tant nin fwért ragostant. Avou l' gros deût èt l' djulin dèl dreûte min come picète, dji stronléve li boyê, èt d' l'ôte min dji tchoûkîve po 'nn' èsse qwite tot l'å-d'vins.
I faléve po l' pus sûr s'î r'prinde pus d'ine fèye, ca li "grêle" è-st-on long boyê èt l'å-d'vins ahoplé divéve èsse bouté foû pitchote a midjote. Çou qui m' pèzéve li pus', c'èst qui faléve s'î fé al pufkène. Dj'aveû îdèye di rinde tripes èt boyês (lès meunes), mins dji t'néve bon.
Lès boyês bin vûdîs èstît-st-èfilés adon so on mantche èt i n'aveût pus qu'a l'zès r'toûrner l' cou-z-å hôt come ine tchåssète.
Après l's-aveûr bin rispåmés sacwantès fèyes divins dèl salêye êwe, c'èst m' grand-mame qu'aléve prinde li r'lê.
Ouf ! Por mi l'ovrèdje èsteût foû… po l' moumint…
On pô pus tård, dj'èsteû houkî a prinde pårt al préparåcion dès pourcêterèyes. Mi ovrèdje c'èsteût di moûre li tchår è cwèn'hê (foto). Po li drî dè molin al tchår, on mètéve ine bûzète la qu'on èfiléve li boyê. A chaque toûr di manivèle li tchår èsteût tchoûkèye avou l' vis' d'Archimède (vis' sins fin) disconte lès coûtês èt prèssêye è boyê èt po fini a div'ni såcisse.
Opèråcion drole èt plêhante.
Po l' fabricåcion dès tripes, on s' chèrvéve li pus sovint d'on boureû (noumé ossi ambôchwér) Çoula ravizéve a 'ne grosse sèringue (foto) å-d'vins d'lisquéle on féve moussî l' bourèdje (hachis' kimahî avou dès spécerèyes èt dès assåh'nèdje); dèl minme manîre, on èfiléve li boyê so l' bûzète èt on prèsséve li piston. Dès fèyes, èl faléve kitchoûkî avou si stoumac'. Come çoula d'mandéve in-ome di stok po fé l'ovrèdje, c'èsteût todi so m' grand-pére qui çoula atouméve.
Po lès lotchètes, li "bourdonière" (on vî mot qu'on si chèv' pus (foto) ) èsteût grosse assez.
Joseph Andrien
Paru dans le n° 537 de
Blegny Initiatives
de janvier 2022.