La sorbetière

Tous les vendredis, c'était le jour du poisson ; une obligation morale imposée par la religion de ne pas manger de viande ce jour-là.

Pour autant qu'il m'en souvienne avec précision... Mes grands-parents commandaient très souvent du poisson à la saurisserie « La Minque » à Ostende. Le poisson était livré dans de petites caisses en lamelles de bois brut grossièrement assemblées. S'agissait-il de « stockfishs » ? (Que mon grand-père avait plaisir de renommer en « stock-fesses ») ou de filets de cabillauds frais ? J'ai oublié !

Du camion ruisselant, le livreur prélevait une caissette d'un grand bac rempli de glace. La livraison était rapide, le camion- neur n'avait guère le temps de s'attarder car il devait fournir d'autres clients dans les plus brefs délais.

Toutefois, ce jour-là, il accepta de bon gré de fournir gratuitement un supplément de glace qu'il versa dans le petit bassin que grand-mère lui tendait.

Les frigos et les camions-frigo étaient rares ou n'existaient pas encore. Je me souviens que même les cafetiers se faisaient livrer de gros blocs de glace pour maintenir leurs boissons fraîches. Ceux-ci étaient livrés dans des camions spéciaux dont la benne fermée était complètement doublée de zinc. Avec un crochet, le transporteur prélevait un parallélipipède de glace (d'environ un mètre de long sur une section carrée d'une vingtaine de centimètres) qu'il plaçait sur son épaule couverte d'un sac de jute pour éviter que le bloc ne glisse.

Mais qu'allait donc faire ma grand-mère avec ces blocs d'eau gelée ? Elle les passa sous l'eau froide, sans doute pour les laver et ôter l'odeur de poisson. Puis, tant bien que mal, elle concassa la glace à l'aide d'un marteau- hache (photo) le plus souvent utilisé pour casser du sucre. La glace ainsi « pilée » fut alors salée puis versée entre le récipient central de la sorbe- tière et la paroi externe. Cette opération de salage avait pour but de ramollir la glace afin qu'elle ne durcisse pas, comme on sale les routes en hiver pour éviter que l'eau ne gèle trop vite. Le récipient central allait recevoir la préparation (lait, crème, sucre, fruits mixés... ?) destinée à se transformer en crème glacée. Il ne restait plus qu'à tourner à la manivelle pendant de très longues minutes; cette opération était lente et fastidieuse... La crème se figeait sur la paroi métallique, les racloirs en bois brassaient la crème pour qu'à nouveau elle vienne se figer sur la paroi et c'est cette opération qui allait durcir la crème glacée.

De temps à autre, on soulevait le couvercle pour voir si la crème glacée avait quitté son aspect liquide pour devenir ferme et onctueuse.

J'étais souvent impatient, je salivais pendant tous les préparatifs. Et surtout, il fallait tourner à la manivelle de manière lente et régulière. Rien ne servait donc de vouloir accélérer le processus de fabrication par des manipulations accélérées ou intempestives.

Au bout de la corvée... Quel agréable délice ! Merci grand-maman !